[linkler sadece üyelerimize görünmektedir.]
1 – UHT süt nedir?
Sütün 2 – 6 saniye 135 – 145 °C de ısıl işleme tabii tutulmasını takiben hızla oda sıcaklığına soğutulması (20°C) ve sonrasında aseptik ortamda, aseptik ambalaj kullanılarak paketlenmesi ile elde edilir. Bu aşamaların hiçbirinde süte katkı maddesi eklenmez. UHT sütün, pastörize sütten ayrılan en önemli özelliği, geçirdiği ısıl işlemdir. UHT süt açılmadığı takdirde besin değerinde ve mikrobiyolojik kalitesinde hiçbir değişiklik olmadan, 4 ay süresince tazeliğini korumaktadır.
2 – UHT işlemi sonucunda, sütün içerdiği besin maddelerinde değişiklikler olu mu?
Yüksek ısı uygulamasının süt üzerindeki etkileri hakkında geniş araştırmalar yapılmıştır. UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve minerallerin besleyici özelliğinde genellikle bir değişme beklenmez, ancak proteilerin ve vitaminlerin besleyici değerlerinde minimum düzeyde değişimler meydana gelir. İşlemden en çok etkilenen vitaminlerin, folit asit ve C vitamini olduğunu görürüz. Ancak buda sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan folit asit ve C vitamini miktarı oldukça az düzeydedir.
3 – UHT sütün dört ay süresince tazeliğini koruması nasıl sağlanır?
Süt, “Ultra Higt Temperature” (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin ilk harflerinden oluşan UHT işlemi aseptik ambalajlama sayesinde uzun ömürlü olma özelliği kazanır. UHT işlemi ile içindeki zararlı mikroorganizmalardan tamamen arındırılan süt, kapalı sistemde çok katmanlı aseptik ambalajlara doldurulur. Aseptik ambalaj, sütü hava ve ışık gibi dış etkenlerden koruyarak uzun ömürlü olmasını sağlar. Böylelikle süt, ambalajı açılmadığı takdirde dört ay süresince neredeyse ilk günkü tazeliğini korur.
4 – Uzun ömürlü süt katkı maddesi içerir mi?
UHT uzun ömürlü süt katkı maddesi içermez. UHT sütün uzun ömürlü olmasının sebebi UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisidir.
5 – Aseptik ambalajın özellikleri nelerdir?
Aseptik karton ambalaj, sıvı gıdaya koruma görevini yerine getirebilmek için tasarlanmış 6 katmanlı bir malzemedir. Aseptik karton ambalaj dışarıdan içeriye doğru sırasıyla, neme karşı koruyucu polietilen, sağlamlaştırıcı ve güçlendirici karton, yapıştırıcı polietilen, oksijen, koku ve ışığı engelleyen aseptik alüminyum folyo, yapıştırıcı polietilen ve sıvı tutucu polietilen tabakalardan oluşur. Bu yapısı, aseptik karton ambalaja, mikroorganizma, gaz ya da buharın sızmasını önleyecek bir özellik kazandırır. Aseptik sistemde sıvı besin, kesinlikle bir şekilde, hava ve ışıkla temas etmeden süt dışında hiçbir madde eklenmeden ambalaja doldurulur.
6 – Sütün saklama şartları ne olmalıdır?
Pastörize sütlere günlük de denilebilmektedir. Ülkemizde pastörizasyon genellikle 12 – 16 saniye süre ile 72 – 80°C’lik ısı uygulaması ile yapılmakta olup bu sütlerin bakteri redüksiyonu % 95 – 98 oranında olmaktadır. Bir başka deyişle hastalık yapıcı, patojenler yok olurken bazı hastalık yapmayan, saprofitler kalmaktadır. Geride kalan bu bakterilerin çoğalması devam edebileceğinden ve sütün bozulmasına neden olabileceğinden bu sütler bir-iki gün içinde tüketilmelidir. Bu sütler fabrikadan itibaren tüketiciye gelinceye kadar ve tüketicide de mutlaka buzdolabı koşullarında saklanmalıdır. UHT sütler ise, 135 – 145°C’de, 2-6 saniye süre ile ısıl işleme sokulurken, bu sütlerde bakteri redüksiyonu %100 civarında olmaktadır.
Dolayısıyla, bu ısıl işlem sonucunda aseptik ortamda aseptik ambalaj malzemesi kullanıldığı için, bu sütler açılmadıkları takdirde 4 ay süresince saklanabilirler. Bu saklamanın buzdolabında olma zorunluluğu kesinlikle yoktur. Önemli olan bu sütlerin ambalajlarının hasar görmesinin engellenmesidir. Hasar görmüş ambalajlar kullanılmamalıdır. Tüketim amacıyla açılan UHT sütler iki-üç gün içerisinde mutlaka tüketilmeli ve bu süreci mutlaka buzdolabı koşullarında geçirmelidir.
7 – Açık sütlerin, ısıl işlemden geçmiş sütlerden daha fazla kaymağı olmasının nedeni nedir?
UHT ve pastörize sütlerin işlenmesi esnasında sütün yağı homojenize edilerek belli bir yağ değerine ayarlanır.
Kaymağın gözükmemesi sütün besin değerinin azaldığını göstermediği gibi kaymağın olması da sütün besin değerinin fazla olduğunu göstermez. Bu nedenle, ısıl işlem görmüş sütlerin açık sütlerden daha az kaymak içermesi tamamen normaldir.
8 – Sütün beslenmedeki önemi nedir?
Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan su, enerji ve besin öğelerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin) gereksinen miktarlarda (RDA) düzenli olarak alınmasıdır. Belirlenen besin öğesi ihtiyaçlarının karşılanmasında, süt ve süt ürünleri en önemli besin gruplarının başında gelmektedir. Süt özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller ( başta kalsiyum ve fosfor) gibi beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. Bundan dolayı süt ve ürünlerine temel besin maddesi demek yanlış olmayacak.
9 – Yaş gruplarına göre günlük süt tüketimi nasıl olmalıdır?
Türkiye’de süt tüketimi çok düşük olup, kişi başı yıllık tüketimin 20 – 25 litre civarları olduğu bilinmektedir. Bu miktarın önemli kısmının da sağlıksız, ısıl işlem geçirmemiş sokak sütlerinden geldiği bilinmektedir. Avrupa topluluğu ülkelerinde sağlıklı süt tüketim miktarı yılda 100 – 200 litre düzeylerindedir. Dolayısıyla ülkemizde süt tüketimi mutlaka arttırılmalıdır. Yaşamın ilk altı ayında (0 – 6 ay) anne sütünden başka hiçbir ilave besin bebeğe verilmemelidir. Tüm yaş grupları için süt tüketimi en az iki su bardağı olacak şekilde düşünülmelidir. Ancak bu süt tüketimi özellikle 6 – 16 yaş grubunda daha da artırılabilir ve gereksinime göre üç – dört su bardağına kadar çıkarılabilir.
10 – Süt anemi ve alerjiye neden olu mu?
Sütün özellikle çocuklukta kansızlığa ve alerjiye neden olabildiğine inanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda bebeklerde ve küçük çocuklarda genel olarak besin alerjilerinin % 5 -10 civarında görüldüğü tespit edilmiştir. Bunun içinde de, inek sütü proteinine olan alerji insidansının % 2 – 6 arasında olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla alerji açısından süte ön yargıyla yaklaşmak anlamlı değildir. Anemi (kansızlık)açısından ise söylenmesi gereken, bir yaşına ulaşmış çocukların artık anne ve babasıyla sofraya oturuyor ve hemen hemen onların tüm yediklerini, az miktarlarda tüketiyor olmaları gerekliliğidir. Dolayısıyla yetersiz ve dengesiz beslenen tüm küçük çocuklarda besin öğelerine bağlı problemler oluşabilir. Kansızlık da bunlardan birisidir ve ülkemizde önemli bir problemdir. Ancak, bu sorun hiçbir zaman sütün kansızlığa neden olduğu anlamına gelmemelidir ve bu düşünce bilimsel doğrulara da uymamaktadır. Sütün demir açısından iyi bir kaynak olmadığı açıktır. Ancak, ülkemizde süt tüketiminin zaten çok düşük olduğu bilinirken kansızlık sorununda ciddi düzeylerde olması aslında sütün kansızlığa neden olmadığına önemli bir işaret olarak sayılabilir.
11 – Çocukların sürekli pastörize veya UHT süt içmesinin normal bağırsak florasını olumsuz etkilediği doğru mudur?
Sütün bağırsak florasını olumsuz etkilediğine yönelik hiçbir veri olmadığı gibi olumlu yönde etkilediğini gösteren birçok veri mevcuttur. Ancak, pastörize sütün günlük süt olduğu, yani süt alındıktan sonra maksimum iki gün içerisinde tüketilmesi gerektiği, çabuk bozulabilen riskli bir besin olduğu için saklama koşullarına ve süresine dikkat edilmesi gerekliliği unutulmamalıdır. Pastörize sütü bekletmek söz konusuysa mutlaka her koşulda buzdolabı ısısında (+4°C) bekletilmesi gerekmektedir. UHT süt için bunlar söz konusu değildir. Oda ısısında ve güneş ışığından uzak tutulmak kaydıyla üzerinde belirtilen tarihe kadar açılmadan (4 ay) bekletilebilir. Açıldıktan sonra buzdolabı ısısında bekletilerek iki – üç gün içerisinde tüketilmelidir.
12 – Kalsiyum eksikliği süt ile giderilebilir mi?
Süt ve ürünleri kalsiyum açısından oldukça zengin, bekli de en zengin besin grubudur. Bir bardak sütte (200ml) yaklaşık 200 – 220 mg kalsiyum vardır. Bunun da ötesinde kemik ve diş sağlığı açısından sütte bulunan kalsiyum: fosfor oranı ideal aralıkta olur1:1 – 1:1,5 sınırındadır. Bu ve benzeri nedenlerden dolayı patolojik bir bozukluk olmadığı müddetçe günlük kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında süt en
13 – Süt içmeyen çocuklara süt nasıl sevdirilebilir? Süte katılan şekerin faydası var mıdır?
Süt içmeyen çocukları zorlamak doğru olmaz. Süt veya yoğurt tüketimi ancak ve ancak davranış değişikliğiyle mümkündür. Sütü sevdirmenin en iyi yolu; çocuğunuza süt tüketimine neden ihtiyacının olduğunu ve sütün büyümesi ve gelişimi için önemini anlatmaktır. Çocuklara sütü sevdirmede onlara davranışlarınızda örnek olmak da son derece önemlidir. Süte şeker karıştırılması istenmez. Ancak başka türlü tüketmek mümkün olmuyorsa az miktarda şeker katılarak süt tüketilmesi, sütlü tatlılar, sütlü çorbalar tüketiminin sağlanması uygun olacaktır. Bu durumda da ağız ve diş sağlığına ve temizliğine mutlaka dikkat etmek gerekir. Gerek süt gerekse de şeker artıkları ağız ortamını değiştirecekleri için bakteri üremesine neden olabilir. Özellikle yaşı ilerlemiş biberon alan çocuklarda şekerli süt tüketimine dikkat etmek gerekir.
14 – Sütün boy uzamasıyla ilgisi var mıdır?
Büyüme çağındaki çocuğun alacağı her türlü kaliteli besin ki süt bu yaşlar için en önemli, en iyi besinlerdendir, çocuğun büyümesine yardımcı olacaktır. Ancak boy uzamasında ailesel faktörlerin de etkin olduğu unutulmamalıdır.
15 – Mide sorunları sebebiyle süt tüketilemiyorsa ne yapılabilir?
Bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolerans gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine azdan (1/4çay bardağı) çoğa, artan oranlarda yavaş yavaş artırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. Ayrıca, genetik olarak sütün doğal şekeri laktozun sindirimi için gerekli enzim yetersizliği olan kişilerde çok fazla süt tüketimi sonrası bazı şikayetler gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi mümkün olduğunca yavaş yavaş artırılarak yapılmalı, aç karnına değil yemeklerden sonra tüketilmeli, meyveli süt tüketimi, çorba ve tatlılarda süt kullanımı, yoğurt, peynir gibidiğer süt ürünlerinin tüketimi tercih edilmelidir. Ayrıca, laktozu azaltılmış veya laktoz içermeyen sütler ile düğer süt ürünleri tercih edilebilir.
