bu bizim burda ilk defa duydum mayıs 7 inde yağan yağmuru süt mayalamak için kullanıyorlar ve tutuyormus ve o yağmur suyunu saklarlar çok şaşırmıstım
Bu konuda çeşitli uygulamalar vardır. Yaygın
olarak uygulanan şekli ile Hıdırelles olarak tanım-
lanan 20 Mayıs tarihinde yağan yağmurun ilk suyu
toplanmakta, kaynamış ve soğutulmuş süte bu yağ-
mur suyu sanki yoğurt mayası imiş gibi ilave edilmek-
te, standart yoğurt yapma sıcaklığında 1 gece bek-
ledikten sonra oluşan gevşek pıhtı ertesi gün yine
kaynamış ve soğutulmuş süte ilave edilmekte ve bu
şekli ile her yıl maya yenilenmektedir. Bu uygulama
Artvin, Trabzon, Adana ve Salihli'de "evet biz yıllardan
beri böyle yapıyoruz" şeklinde doğrulanmıştır. Burada
dikkati çeken pek çok nokta vardır. Öncelikle
Hıdırelles 20 değil 6 Mayıs tarihidir. Bununla beraber
Rumi takvimde 6 Mayıs, Miladi takvimde 20 Mayıs
tarihine denk gelmektedir ve 20 Mayıs pek çok yerde
Hıdırelles olarak kutlanmaktadır. Yağan yağmurun ilk
suyunda yoğurt bakterileri olması beklenmemektedir.
Olası açıklama sütün tam olarak değil de yetersiz ısıl
işleme maruz bırakılması, bu sırada çiğ sütte bulunan
yoğurt bakterilerinin ölmemesi, o tarihlerde yağan
yağmurun ilk suyunda bulanan polenlerin yaralanmış
yoğurt bakterilerinin hasarlarını onarması ve bunları
gelişmeye teşvik etmesidir. Doğrudan bu makalenin
yazarları ile Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Yaşar Kemal Erdem'
den oluşan ekip 15 - 22 Mayıs 2000 tarihlerinde Art-
vin 'de bu uygulamayı yerinde araştırmışlardır.
Yoğurt kullanılmadan yoğurt yapımında bir başka
yöntem Doğu Karadeniz yaylalarında uygulanmak-
tadır. Yaylaya çıkan köylüler önce çiğ sütten peynir
yapmakta, peyniraltı suyunu yine kaynatılmış ve stan-
dart yoğurt yapma sıcaklığına soğutulmuş süte ilave
etmektedirler. Bu yöntem, peynir yapımı sırasında çiğ
sütteki yoğurt bakterilerinin sayılarının artması ile
açıklanabilirse de bu şekilde elde edilen pıhtının tam
olarak yoğurda benzemediği de görülmüştür. Benzer
şekilde çeşitli bitkiler, bir derenin taşı kullanılarak da
yine yoğurt benzeri pıhtılar elde edilmektedir.