OSMANLI RAMAZANLARI
Üç aylar girdi mi evlerde bir çeki düzendir başlardı. Hiç unutmam babamın kuzini Tevhide Hanımefendi öne arkaya doğru sallanan hasır koltuğa oturur, emektar kalfasına emir verir, reçel kavanozlarını, şurup şişelerini yanına getirtir, mangalları hazırlattırır, kepçeleri kaynar sularla yıkattırır, kesilmiş, temizlenmiş, ayıklanmış yemişleri tepsilere serdirir, gül yapraklarını birer birer elleriyle muayene eder, şekerler tarttırır, kazanlara konulacak su miktarını ölçtürür, huzurunda tatlıları, reçelleri, şurupları kaynattırırdı. Saatlerce günlerce bu işlerle meşgul olur dururdu. Ecdaddan kalma bir Ayşe Hanımımız ve daha genci bir Mehbur Hanım bacımız öyle yeşil dolmalar pişirirlerdi ki tadanlar mest olurlardı sanki.. Hem muhakkaktı, bu gibi evlerde yenilen nefis yemekler konaklarda yenilemezdi. Çünkü saatlerce mangalda pişerdi. Bu evlerin muhallebileri de enafistendi. Hafif is kokusu damağa bambaşka bir lezzet verirdi. Güllaçların da envaı (her çeşidi) vardı. Kaymaklısı, fındıklısı, çok sütlüsü, az sütlüsü gibi.. Bu tatlının müşterisi ve iştahlısı çok olurdu ve binaenaleyh büyük sofralarda üç dört büyük tabaklara emre hazır bulundurulurdu. Tespihçi Gaffar'ın saatlerce uğraşarak hazırladığı "anberbû" acem pilavı saraylarda bile yenmezdi. Nasıl tarif etmeli? Maide gibi gökten inmiş bir letafetti, zâikayı (tat hissini) serinleten bir lezzetti. Rahmetli Gaffar pilavı pişirdikten sonra "Bu mübarek pilav şapur şupur yemek için değildir haa; koklaya koklaya içmek, hem sindirmek içindir. Bana aferin, size afiyet olsun" derdi. Hak rahmet eyleye.
Bütün evlerin kilerlerinde de kilercilerinde de birer faaliyet görülürdü. Evvela sabunlu bezlerle gıcır gıcır kiler yıkanır, temizlenir; sürahiler, kavanozlar, şişeler, kaseler, erzak dolapları, hülasa her şey üzerinde teftişler yapılır, hazırlıklara kuvvet verilirdi. Tabi bundan sonra da yavaş yavaş kilerdeki boşluklar doldurulur Ramazan'a intizarda bulunulurdu. Zengini, orta hallisi hatta şöylece fakiri bunu böyle yapardı. Büyük kilerlerin haremde veya selamlıkta bulunması bir kaideye tâbi değildi. Kadınlara düşen iş de vardı. Sofra takımlarını, sofra örtülerini, peçeteleri, havluları temizlemek, tamir etmek, eksiği yerine koydurmak gibi.. Bu şeyler üç aylar zarfında evlerin birinci derecede işlerinden madud olurdu ve tuhafı bu yorgunluklar yorulanlara âdeta bir zindelik ve neşe verirdi. Ortalıkta bir de namaz seccadelerini, halıları temizlettirmek işi vardı ki en müşkülü de bu olurdu. Sirkeli mi dersiniz, sabunlu mu diyelim, kezzaplı mı dersiniz, kaynar sularla seccade ve halılar temizlettirilir, naftalinlerle kaynattırılır, Ramazan beklenirdi.
Şuhur-u selâse yani üç aylar İstanbul şehrini bir nevi sürura (sevince) gark ederdi. Evlerden konaklara ve saray efendilerinden halayıklarına ve uşaklarına kadar Ramazan hazırlıklarıyla meşgul olurlardı. Büyük küçük, zengin fakir herkes haline göre nevalesini düzer, kilerini hazırlar, tatlısını, tatlılığını, reçelleri yerlerine yerleştirirdi. Bir de turşulara rağbet ederler, bunları da sımsıkı sararlardı. Kuruyemişlerden de vazgeçilemediği için bir meşgale de bunlara ait olurdu. Hülasa oruç tutmak için, orucu bozacak nevale İstanbul'u yerinden oynatıyordu. Fukara ise bu hazırlıklardan hissedar olacaklarını bildikleri cihetle sevinerek oynuyordu. Çünkü istediği hanenin iftarına gitmek hekese mübah idi. Bahusus, fukara sofraları açmak konaklar için bir adet olmuştu. Mübarek Ramazan'ı hayra ve hasenata vesile ittihaz ederlerdi. Bütün hüsn-ü niyetleriyle fukaranın imdadına giderlerdi. Nedendir belki izah edemem, Ramazan, cemiyet hayatının iyilikleri ile fenalıkları üzerinde bir tesir icra eder, herkese bir sükun ve itaat arız olurdu. Kalp kırmamak, kızmamak, fena söz söylememek, fenalık etmemek.. Hülasa günaha girmemek için azami bir dikkat sarf edilirdi. Ve bu dikkati ihmal edenler takbih olunurdu. (Çirkin görülürdü)
Rüyet-i Hilal vuku bulunca (Ramazan hilali görününce) Şeyhülislam kapısına gelinir, haber verilir ve o da ayın hafifçe görüldüğünü tasdik ederdi. Bundan sonra evvela Halife-i Ruy-i Zemin'e yani Padişah'a arz-ı hal ve aynı zamanda da Ramazan'ı ilan ederlerdi. Camiler kandillerini, mahyalarını yakarlardı. Bekçiler de davullarını çalarlardı. Teravih namazı da o gece başlardı. Bu namazdan sonra da camilerden çıkan halk istediğini yapardı. Şehzadebaşı'ndaki çay evleri, açık kalan bütün dükkanlar, orta oyunları, karagözler, meddahlar dolardı. Hamamlar da açık bırakılırdı. Ta sahur vaktine kadar halk sokakta dolaşırdı, güler, eğlenirdi. Gündüzleri de ibadet ve taat ile meşgul olurdu. Resmi daireler de erken dağılırdı. Alenen oruç bozmak yasaktı. Oruçsuzlar da buna dikkat ederlerdi ve oruçluların huzurunda yemezlerdi, içmezlerdi. Mübâlâtsızlıklar gösterenleri zabıta yakalardı. Bâbıâli'de çalışan Hristiyan memurlar bile bu yasağa hürmet ederdi. Canları su istese bile gizli içerlerdi.
Ceplerinde Mushaf-ı Şerif'le camilere Kur'an-ı Kerim okumak halkın bir çoğunda âdetti. Ve yazma mushaflar hakikaten enfesti. Ramazan'ın herkese şamil bir hususiyeti daha göze çarpardı. O da ortalığı saran bereketti. Fakir zengin herkesin karnı doyar, yüzü gülerdi.
Şeyzade saraylarında iftarlar pek hususi gibi olurdu. Fakat Sultan sarayları dolar boşalırdı. Sarayların has hususi mutfaklarından çıkan yemekleri yerlerine taşımak için -olduğu gibi söylüyorum- beş bin tablakâr (hizmetli garson) vardı. Sultan Abdülhamid kendisi sarayında iftarına gelen binlerce misafiriyle meşgul olduğu gibi şunun bunun birbirini ziyaret ve beraberce iftar etmesini dinin levazımından âd ve hürmet ederdi. Binaenaleyh Ramazanlarda herkes bilaistisna (istisnasız) memnun ve münşerif ve hür idi. Eski ve yeni sadrazamlar, eski ve yeni vekiller, müşir ve vezir paşalar, kazaskerler, hülasa fakirler ve zenginler camileri, sergileri doldurur, camilerde mukabele dinler, yan yana namaz kılarlardı. Padişah Kadir Gecesi kayıkla Tophane Camiine gelirdi. Saltanat Kayığının 16 hamlacısı vardı. Padişah sarayında iki şey için hazır bulunurdu: Huzur dersleri ve vaazlar. Ramazanlarda Sultan Abdülhamid'in kızlarının sarayları ziyade kalabalık olurdu. Harem'de, Selamlık'da müteceddid sofra kurulur ve mutfaklar yanındaki büyük bir odada fukaraya iftar ve diş kiraları (hediye) verilirdi. Padişahın çok sevdiği büyük kızı Zekiye Sultan'ın sahil sarayında başka hususiyetler vardı. Damat Nureddin Paşa kesiri'l-ahbab (çok seveni) olduğundan selamlıkta da başka bir hâlet-i nümâyân olurdu. Kalabalık neşeli ve samimi olurdu. Zekiye Sultan'ın Ramazanlarda gerek hediyelerden, gerek nakden dağıttığı diş kiraları (hediyeler) 2.500 altını geçerdi. Her bayramı müteakip kahyası Hacı Akif Paşa'dan hesabı alan sultanın "Allah'a çok şükür" diyerek sevindiğini görenlerimiz çoktur.
Yaz Ramazanları Boğaziçi'ne daha başka bir revnak verirdi. Çünkü vükeladan birçoğu Boğaziçindeki yalılarında iftar verirlerdi ve iftarlara gelen misafirleri çoktu. Mevlevi tekkeleri Haliç'de Bahariye, Topkapı ve Galata Mevlevihaneleri verdikleri iftarlarda enfes yemekler sunmakla meşhur ve birbirinin rakibi idiler. Bunların aşçılardan başkaca ustaları; mütehassısları, müritleri ve canları idi. Zengini, fakiri, bayı, gedası aynı sofrada toplanır Şeyh Efendi'nin has misafirleri gibi aynı yemekleri yerlerdi.
Şehzade Cami-i Şerifi'nin karşısındaki konağı yandığı zaman Sadrazam ve Serasker Fuad Paşa bir müddet büyükbabamda misafir oldu. Aylardan Ramazan'dı. Binaenaleyh Fuad Paşa'nın misafirleri bizim eve geliyorlardı. İftara gelenler için her akşam 12 sofra hazırlanıyordu. Fukara için de 10 tabla yemek veriliyordu. Fuad Paşa'nın aşçıbaşısıyla kalfa ve çırakları bizdeki aşçılarla birleştiği için bu kadar kalabalığı izaz ve ikram etmek güç olmuyordu. O zamanki adetlere göre tepsilerle misafirlere verilen hurma, zeytin, su gibi şeylerle iftar edilir edilmez akşam namazı kılınarak bundan sonra sofralara geçildiği için böylesi daha sıhhi farz olunurdu. Namazla sofra arasındaki müddet zarfında Fuad Paşa bazen fukaranın yanına gider onlara diş kirası (hediye) verirdi. Merakından bir de fukara yemeğini kendi yemeğinden ayırt ettirmemek olmakla kontrol ederdi. O bereketli günlerde sofralara gelen yemekler aşağı yukarı şöyle idi. Müteaddid çorbalar, iki üç türlü et, kebaplar, köfteler, hindi veya tavuk dolmaları, sebze dolmaları, yaprak dolmaları, muhtelif börekler, baklavalar, sütlü tatlılar ve revaniler gibi.. daha bunlara benzer bir sürü yemekler gibi ki her birerlerine mahsus ihtisas sahibi aşçılar vardı. O zamanın yalnız aşçılarında değil kilercilerinde de maharet vardı. Bunlar da Ramazan için faaliyete geçerler, reçeller kaynatırlar, kavurmalar yaparlar, sucuklar, pastırmalar, tenekelerle peynirler hazırlarlar; hülasa efendilerini mahcup etmemek için birbirlerine rekabet ederlerdi. Bizim emektar kilerci Dimitri limonata yapmak için bir saat uğraşırdı. Fakat onun yaptığı limonatayı içenler -Necip Bey merhumun tabirince- mest olurlardı. Amcamın ahçısı İzzet Ağa'nın yaptığı kabak tatlıları amiyane tabirle insana parmak yedirtecek kadar enafisten bir şeydi. Bu İzzet Ağa'nın Bağdat tatlısı da meşhur bir letafetti. Bağdat tatlısı içi kaymaklı kayısıların kaynamış ve kaynaya kaynaya pembeleşmiş süt içinde pişmesi demektir. Yiyenlere afiyet, yapanlara aşk olsun! Netayicü'l Vukuat adlı emsalsiz ve mükemmel tarih kitabının müellifi İzmirli Mustafa Paşa'nın davetlileri günlerce yedikleri içtiklerini anlatır, duyanları imrendirirlerdi. Mustafa Paşa'nın Vaniköyü'ndeki yalısına giden misafirleri "O nefis yemekler hangi dişi yorar ki bir de diş kirası olsun" derlerdi.
Ağızlarının tadını bilirlerdi. Gurmendlerden bir zât tanımıştım. Bu zat-ı mehteremin iftarları o kadar mükemmeldi ki Sultan Abdülhamid kilercisine bazen hazırlanışını beğenmediği bir yemek olursa "Aşçılar oraya gitsinler, öğrensinler dermiş. Halbuki Sultan Abdülhamid hiç de yemek düşkünü değildi.
Nedense Beyazıt Camii diğerlerinden daha çok kalabalık olurdu. Öz İstanbul semtindeki konaklarda ve evlerde iftar edecekler ezana beş on dakika kala camiden çıkarlar, tesbih ellerinde olarak ve bir şeyler okuyarak yürürler veya arabalarına biner, gidecekleri yere giderlerdi.
Harameyn-i Şerifeyn Kapı Kahyası Hacı Kâmi Efendi'nin meşhur ve cidden güzel Arap kısrağı, efendisi üzengiye yaklaşır yaklaşmaz adeta bel verir gibi sahibini istikbal ederdi (karşılardı). Ve Hacı Kâmi Efendi'nin kısrağın üstüne sıçrar sıçramaz genç ve dinç bir şehsuvar imişçesine gösterdiği gösteriş görenlerin fevkalade hoşuna giderdi. O tarihlerde bu zât yetmişini geçmişti. Hacı Kâmi Efendi'nin iftarları maide denecek kadar elezz ve enfes bir şeydi. Koca İstanbul'da bir misli yoktu. Kendisi yaz kış Fatih'deki konağında ikamet ederdi. Ve her sabah namazıyla, her akşamın yatsı namazını Fatih'de kılardı. Gayet erken kalkar, erken yatardı. Kocaman bir sofada bir ot minder üzerinde uyurdu. Yorgan örtmezdi. Yanakları kıpkırmızı, sakalı bembeyaz teni pespembe, adaleleri gayet sert, çevik, dişler tastamam, güzel, daima neşeli bir zattı. Büyükbabamın en samimi dostlarından biri olduğu için ailemize karşı müşfikane ve pederane bir muhabbet ve alaka gösterirdi. Ve Kadir geceleri iftarı mutlaka konağında yapmamızı ister, bizi beklerdi. Biz de bu mübarek geceyi beklerdik. Ve kendisiyle beraber camisinde iftar ettikten ve akşam namazını beraber kıldıktan sonra konağına gider ve o canım yemeklere kavuşurduk.
Hele sofra takımları, tepsiler, havlular, peçeteler ve oymalı el bezleri, çini tabaklar, bağdan mercan saplı hoşaf kaşıkları, şaks iftariyeler, billur sürahi ve bardaklar.. Renk ve nefasetçe o kadar birbirine uymuş idiler ki gözlerden kalbe kadar inşirah verirlerdi. Biz Beyrut'a gittiğimiz vakit (1895) kendisini afiyette bırakmıştık. Beyrut'dan geldiğimiz vakit (1902) Hacı Kâmi Efendi de ikmâl-i enfas etmişti (son nefesini vermişti).
Cenab-ı Hak hepsine rahmet eylesin. Merhum Hacı Kâmi Efendi hakikaten mübarek, cidden hayırhah ve vefalı bir zat idi, mekanı cennet olsun.
Ramazan yalnız iftar mı ya? Sahuru da vardı. İmsaktan evvelki bu yemeklerde tekellüf de yoktu. Hafif yemekler de yenirdi. Soğuk söğüşler, sebze, makarna ve mutlaka hoşaf gibi. Tiryakiler şapur şupur onu içerlerken "Hoş Âb" (Hoş Su) derlerdi. Yaz Ramazanlarının bir güzelliği de saray ve konaklarda teravih namazlarının çimenler üzerine serilen seccadelerde ve bahçelerde eda edilmesiydi. Hatta iftarlar da bahçede olurdu. Evlerine gitmek için bekçinin davulunu beklemek de mutat idi. Bekçiler tutturdukları bir iki makamla beyitler okudukları vakit epeyce gülünç nükteler ve imalar sunarlar, dinleyenleri okşarlardı. İnce ve geniş kutularda susamlı simitlerle kaşar peyniri satmakla iş gören seyyar satıcılar geceleri sokaklara dağılırlar, simit satarlardı. Halk da kapışırdı. Kıtır kıtır o simitler enfesti. Başlarındaki tablalar içinde helva, revani ve macun satan hele biri vardı, enfes bir sese sahipti. Bebek Koyu'nu aks-i savtı (sesinin yankısı) ile tınlatırdı adeta. Ahmet Cevdet Paşa'nın, yalısının önenden geçen bu adamı dinlemek için yazılarını bırakıp penceresini açtığı Bebeklilerce malum ve muşhurdu. Bebek'in meşhur olan bir tarafı da Mısır Hidivi Abbas Hilmi Paşa'nın annesi Valide Paşa'nın sahilhanesinden her namaz vakti yükselen ezan sesleriydi. Mısır ve İstanbul'un en seçme hafızları birbirlerine rekabet edercesine ezan okurlar, salavat getirirler, duyanları gaşyederdiler. Valide Paşa'nın iftarının bir cazip tarafı da yüzlerce fukaranın i'tamı ve diş kiraları ile tesiri idi. Bol bol yemek yerler, bol bol para alırlardı..
Akrabalarımızdan bir zatın validesi olan Adile Hanımefendi Çukurçeşme'deki konağında oturdukça bize düşen bir vazife de kendisine gitmek, elini öpmek oluyordu. Sonra'da oğlu Talat Bey'den ayrılmamıştık. Hele yengemiz Neyyir Hanımı çok ve hürmetle severdik. Bunların da Ramazan-ı mübarekteki iftarları mümtaz bir fevkaladelikte serefraz idi. Çünkü bu yemek taamlarını Yadigar Bacı hazırlar, elleriyle tabakları süsler, sofraya sunardı. Yadigar Bacı simsiyah ve inadına sevimli hatta adeta güzel ve güler yüzlü bir bacıydı. Adile Hanımefendi Sakızlı olduğu için Yadigarına öğrettiği Sakız börekleri ve tatlıları rahmetli babacığımın dediği gibi insana parmaklarını ısırtacak kadar harikulade bir maide idi. O kadar da meşhur idi ki Gazi Osman Paşa merhum Yadigar Bacı'ya selamlar, yalvarmalar yollar Sakız böreği isterdi ve bunu da boynuna asıverin diye iki buçuk liralık bir altıncık yollardı. Hazırladığı yemekleri biz atıştırırken ne kadar da gülerdi zavallı Yadigar Bacı. Mevla rahmet eyleye, kim bilir nerede yatıyor..
Ramazanlarda umumi bir samimiyet ortalığı sarardı. Kardeşçe muameleler, mülatefeler, musahabeler yapılırdı, kardeşlikler, dostluklar gösterilirdi. Hristiyanlar bile Ramazanlarda dikkatli hareketle oruçlulara hürmet ederlerdi.
Ramazan'da gözler parlar, yüzler gülerdi. Kimseler de parasız kalmazdı. Maaşlar üst üste çıkardı. Borç harç tesviye edilir, ferahlık husule gelirdi. Pazarlar, alım satımda yiyecek bahsini hayrete şayan bir şekilde ucuzlatırdı. Belediye çavuşları ellerindeki terazilerle esnaftaki terazi takımlarını ölçer, bir taraftan satılan malın taze veya çürüklüğüne bakar, suistimalde bulunanların canlarını yakarlardı. Dükkanlar, fırınlar, manavlar ve seyyar satıcılar kontrolden, kontrol edenlerden kurtulamazdı. Hele Fatih'in et pazarı değil İstanbul'un belki de dünyanın en ucuz pazarıydı. Buradaki bir kontrol de Allah korkusuydu. Kasaplar mümkün değil hırsızlık etmezler ve tertemiz mal satarlardı. Müşterileri de çoktu.
Boğaziçinde benim gördüğüm iftarların en mükemmeli Mısır Hidivi İsmail Paşa'nın Emirgandaki sahilsarayında idi. Parkın içinde arabalarla dolaşılırdı. Behçe ve park havagazı lambalarıyla tenvir edilir fazla olarak da fenerlerle donatılırdı. Hele yemeklerde "Elmasiye" simli tatlıyı beklemekten hâl olurdum. İsmail Paşa'nın sarayındaki sofralarda elmasiyeler bizim bildiğimiz gibi verilip dağıtılmaz, buzlar içinde verilirdi. Fakat bir türlü elmasiyeleri kaşıklayamazdım da! Zira hemen kayardı. Evet suret-i ekli zahmetliydi. Ancak afaktan bir maideydi. Kadınefendilerden Çeşmiafet Kadınefendi, büyükannem benim tabaklarıma az yemek koydukça "Hiç zararı yok, çok yesin. Ona da bir teravih kıldırırız, kuş gibi hafifler" derdi ve bilhassa çocuklar arasında bana paye verirdi. Ve ailenin küçükleriyle oynamak için yalnız bana müsaade vardı. Emirgan, İstinye, Boyacıköy fukarasının diyebilirim ki Ramazanlarda evlerinde yemek pişmezdi. Hepsi İsmail Paşa'nın sahilsarayında kendilerine ayrılan yerlerde iftar eder, yemek yer, namaz kılar ve diş kirası alır, geçinirlerdi. Birçoğunun evine erzak dahi gönderilirdi.
Ramazan'ın onbeşi koca İstanbul'u ayaklandırırdı. Hırka-i Şerif Camiinde Sakal-ı Şerif ziyaretleri o mübarek günde umuma açılırdı. Kadın, erkek binlerce halk evinden çıkar sokağa dökülür, Topkapı Saray-ı Hümayûnu ve Hırka-i Şerif Camii'ni adeta kuşatırdı. Padişah Topkapı Sarayına gelirdi. Hırka-i Şerif Camiine de Kadınefendiler ve Sultanlar giderdi.
Sultan Abdülhamid Han ilk zamanları karadan, sonraları denizden Yıldız Sarayı'ndan İstanbul'a geçerdi. Namazları Ayasofya'da kılardı. Öğleden sonra Hırka-i Saadet Daire-i Fâhiresine gider, arkasında el pençe divan durduğu Hırka-i Saadeti, teşrifata dahil olan insanlara ziyaret ettirirdi. Bu dini resim devam ederken Hünkar saatlerce ayakta durur bu güzel hizmeti böylece ifa ederdi. Asla yorulmazdı. Gayet neşeli görünürdü. Ziyaretten sonra hava güzel ise sarayın bahçesinde ve köşklerinde dolaşır, fena ise dairesinde oturur akşamı beklerdi. Kara tarikiyle İstanbul'a gidiş geliş ise (gelirken Dolmabahçe, Fındıklı, Tophane, Galata Köprüsü, Babıali yoluyla gelirdi) haşmetli bir tarz alırdı. Güzergahta sıralanmış askerlerin arkalarında, evlerinin pencerelerinde, duvarların ve ağaçların üzerlerinde biriken halk Hünkar önlerinden geçerken "Padişahım çok yaşa" nidasıyla onu selamlar, hem alkışlardı ve iki eliyle verdiği selamları aldıkça yine bağırırlardı.
Sultan Abdülhamid Hırka-i Saadet ziyaretlerine derin bir hürmetle çok ehemmiyet verirdi. Ben ilk defa olarak bu ziyaret resmiyle müşerref olduğum zaman Padişah Sadrazamla konuşuyordu. Nasıl oldu bilmem, bana iki destimâl vermişti. Bunun da yani aldığım destimâlin ikincisinin üzerinde de böyle yazılıydı:
Buy-ı feyz ihsan eder pirahen Yusuf misal
Hırka-i pak-i Resul'e mesholunmuştur destimâl
(Destimâl, Hırka-i Şerifi ziyaret edenlere hediye olarak verilen ve Peygamber Efendimiz (s.a.v.)'in hırkasına değdirilmiş üzerinde beyit yazılı bez mendillerdir.)
(Ahmet Semih Bey)
